Wymagania wynikające z przepisów prawnych dotyczących jakości żywienia w przedszkolach

Żywienie dzieci w przedszkolu stanowi bardzo ważny element kształtowania zdrowia  i wspierania rozwoju dziecka. Dlatego też musi opierać się na określonych zasadach i spełniać wypracowane przez ekspertów normy i wymagania. Kontrolę nad spełnianiem wymagań z tego zakresu pełnią organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Oceną jakości posiłków w żłobkach, przedszkolach i szkołach zajmują się więc Stacje Sanitarno-Epidemiologiczne właściwe dla danego terenu na podstawie wymagań zawartych w przepisach prawnych. Minister Zdrowia wydaje stosowne rozporządzenia regulujące kwestie wymagań odnośnie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w palcówkach przedszkolnych i szkolnych. Normy żywienia oraz zasady racjonalnego żywienia dla różnych grup ludności, w tym dla dzieci w wieku przedszkolnym, opracowuje oraz publikuje obecnie jednostka badawczo-rozwojowa podległa i nadzorowana przez Ministra Zdrowia – Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy.

 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. określa szczegółowe wymagania jakościowe dla posiłków przedszkolnych. Środki spożywcze, stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty, w tym w przedszkolach, dobiera się w taki sposób, aby:

1. na całodzienne żywienie składały się środki spożywcze pochodzące z różnych grup środków spożywczych; 2 posiłki (śniadanie, obiad) zawierały produkty z następujących grup środków spożywczych: produkty zbożowe lub ziemniaki, warzywa lub owoce, mleko lub produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych i inne nasiona oraz tłuszcze;
2.  zupy, sosy oraz potrawy sporządzane były z naturalnych składników, bez użycia koncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnych składników;
3. od poniedziałku do piątku były podawane nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej, przy czym do smażenia jest używany olej roślinny rafinowany o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40% (olej rzepakowy lub oliwa z oliwek);
4.  napoje przygotowywane na miejscu zawierały nie więcej niż 10 g cukrów w 250 ml produktu gotowego do spożycia;
5. każdego dnia były podawane:

      a. co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych,

      b. co najmniej jedna porcja z grupy mięso, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych,

      c. warzywa lub owoce w każdym posiłku,

      d. co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w śniadaniu, obiedzie;

•  w żywieniu całodziennym było podawane przynajmniej pięć porcji warzyw lub owoców;
•  co najmniej raz w tygodniu była podawana porcja ryby.
• Wymagania jakościowe co do posiłków przedszkolnych w praktyce odnoszą się do urozmaicenia diety. Zakładają między innymi uwzględnienie większej ilości warzyw i owoców, większą podaż ryb, ograniczenie potraw smażonych. Całodzienne jadłospisy powinny zawierać produkty z każdej z grup produktów. Posiłki powinny być serwowane w oparciu o naturalne składniki. Bardzo ważną zasadą jest aby warzywa i owoce znalazły się w każdym posiłku. Warzywa i owoce różnią się między sobą składem i wartością odżywczą. Barwa warzyw i owoców wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego, aby dostarczyć organizmowi wszystkich składników pokarmowych, należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce. Warto przy tym pamiętać, że zgodnie z zasadami zdrowego żywienia zawartymi w normach żywienia należy serwować w żywieniu przedszkolnym proporcjonalnie więcej warzyw niż owoców. Zgodnie z wymaganiami jakościowymi, w diecie przedszkolnej co najmniej raz w tygodniu powinny być podawane tłuste ryby morskie ze względu na zawartość korzystnych dla zdrowia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3
•  Posiłki przedszkolne powinny zawierać odpowiednią ilość produktów mlecznych – co najmniej dwie porcje mleka lub jego przetworów. Produkty zbożowe powinny znaleźć się w każdym głównym posiłku (śniadanie, obiad).
•  Według norm żywienia zaleca się zwiększanie w diecie udziału produktów zbożowych z tzw. grubego przemiału, np.: pieczywa razowego czy gra- ham, kaszy gryczanej, ryżu brązowego, makaronu pełnoziarnistego. Cennym elementem codziennej diety są również naturalne płatki zbożowe, np. owsiane, jęczmienne, żytnie.
•  Warto zwrócić uwagę, że niektóre płatki śniadaniowe często zawierają dodatek cukru, który w codziennej diecie dzieci powinien być ograniczany. Zaleca się podawać potrawy smażone nie częściej niż 2 razy w ciągu tygodnia. Do smażenia zaleca się stosować olej rzepakowy lub oliwę z oliwek. Zalecany jest stały dostęp do wody pitnej dla każdego dziecka. Napoje zalecane w diecie dzieci to oprócz wody, naturalne soki owocowe, warzywne, soki owocowo- -warzywne (bez dodatku cukru), napoje mleczne, herbatki owocowe. Napoje przygotowywane na miejscu zgodnie z wymaganiami rozporządzenia Ministra Zdrowia nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów w 250 ml napoju. W praktyce jednak, zgodnie z zasadami zdrowego żywienia oraz zaleceniami WHO odnośnie maksymalnej ilości cukrów w diecie, warto słodzić mniej. Należy pamiętać, że słodzone napoje dostarczają dużych ilości kalorii, które w nadmiarze sprzyjają nadwadze i otyłości. Nadmierna masa ciała przyczynia się natomiast do chorób układu krążenia, zwiększa ryzyko nowotworów, chorób przewodu pokarmowego, a także sprzyja wadom postawy i zmniejszeniu sprawności i wydolności fizycznej. Cukier i słodkie napoje przyczyniają się ponadto do rozwoju próchnicy. Dlatego ze względów zdrowotnych oraz w celu kształtowania prawidłowych nawyków żywieniowych wśród najmłodszych, powinno się unikać lub ograniczać dosładzanie potraw i napojów w przedszkolu. Soki owocowe, zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego, nie mogą zawierać dodatku cukru. Takie soki mogą być korzystnym elementem codziennej diety dzieci i młodzieży pod warunkiem właściwego zbilansowania tej diety. Zgodnie z rekomendacjami, dzieci w wieku przedszkolnym mogą spożywać dziennie maksymalnie szklankę soku owocowego 100%, warzywnego, owocowo-warzywnego.

Planując jadłospis w przedszkolu należy uwzględnić produkty ze wszystkich grup produktów czyli:

• różne rodzaje pieczywa w tym pieczywa pełnoziarnistego, np. razowe, graham, żytnie,

• różne kasze, makarony, w tym pełnoziarniste, np. grube kasze: gryczana, jęczmienna, makaron pełnoziarnisty, ryż brązowy,

• naturalne płatki zbożowe, np. owsiane, żytnie, jęczmienne, pszenne.

• na śniadania polecane są zupy mleczne z dodatkiem produktów zbożowych pełnoziarnistych, np. owsianka, kasza jaglana czy jęczmienna na mleku. Warto do zup mlecznych dodawać owoce świeże lub suszone.

• w potrawach typu naleśniki, kluski, pierogi, ciasta warto zastępować częściowo mąkę pszenną mąką pełnoziarnistą

• mleko spożywcze (najkorzystniej o zawartości 2% tłuszczu),

• napoje mleczne fermentowane, np. jogurty, kefiry, maślanki, mleko zsiadłe,

• sery i serki twarogowe, sery podpuszczkowe (w ograniczonej ilości),

• naturalne produkty mleczne,

• do zabielania zup dobrze jest stosować mleko lub jogurt naturalny.

• mięso chude dobrej jakości,

• ryby – różne, np. dorsz atlantycki, łosoś, śledź, mintaj, morszczuk, halibut, sardynka, makrela atlantycka. Polecane są zwłaszcza tłuste ryby morskie, np. łosoś, halibut,

• różne nasiona roślin strączkowych np. fasola, groch, soja, soczewica, ciecierzyca, które mogą być alternatywą dla dań mięsnych,

• jaja,

• oleje (tłuszcze roślinne), np. olej rzepakowy, oliwę z oliwek, sojowy czy słonecznikowy,

• orzechy, które mogą stanowić bardzo dobrą przekąskę,

• tłuste ryby morskie,

• wodę źródlaną (najlepiej do przygotowywania napojów i potraw),

• wodę mineralną nisko i średnio zmineralizowaną do picia,

• wodę z kranu jeśli jest dopuszczona do bezpośredniego spożycia,

• kompoty owocowe z ograniczeniem dodatku cukru – napoje przygotowywane w przedszkolu, wg wytycznych rozporządzenia Ministra Zdrowia, mogą zawierać nie więcej niż 10 g cukru w 250 ml napoju gotowego do spożycia. Jednak zgodnie z zasadami zdrowego żywienia zaleca się ograniczanie do minimum ilości cukru w napojach,

• herbatki owocowe,

 • kakao.